메주가 구체적으로 우리 문헌에 나온것이 <삼국사기>입니다. 내용인즉 신문왕이 김흠운의 딸을 왕비로 삼고자 예물로 보낸 폐백품목에 장(醬)과 시(豆支-메주)라는 용어가 기록된 것을 보면 메주가 귀한 식품 중의 하나임을 말해주고 있습니다. 또한 <신당서(新唐書)>에는 발해의 명산물로서 시(豆支-메주)가 나옵니다. 고려 문종 6년에는 개경의 굶주린 백성 3만명에게 메주를 내렸다 하여 메주가 생명유지에 필수품이었음을 알 수 있게 합니다.

초기의 장은 간장과 된장이 섞인 걸쭉한 형태의 장이었으며, 특히 삼국시대에는 메주를 이용해 장을 담그고 애체의 장을 사용하였을 것으로 추측됩니다.

장(醬)이란 말은 중국의 <주례>에 처음 표기되어 있으나 우리의 콩을 이용한 장이 아닌 고기를 이용한 장이었습니다. <증보산림경제>에는 '말장'이라 기록하고 이를 '메조'라 하였습니다. 이 말장은 본래는 장을 일컫는 것이나 나중에 메주를 가르키게 되었다 합니다. 메주가 우리의 것임은 중국 의학서인 <본초강목>에서도 외국산(産)임을 적고 있으며, 중국에서는 시(豆支)의 냄새를 '고려취(高麗臭)'라 하는 것 등을 망라하면 콩으로 만든 메주가 고대 중국으로 건너간 것임에 의심의 여지가 없습니다.